秋空から冬空へと変わり、随分寒くなってまいりました。
こんな日には、暖かいお味噌汁で癒されたいって感じですよね！今回はそんなこんなで味噌をテーマにお話しましょう。
味噌の始まり
中国大陸の古代人が食していた「醤（ひしお）」，「（し）」が味噌の原型。
■ 醤(ひしお)
肉を細かく刻み、麹を入れて発酵させたもの。（世界四聖の孔子も食べていたらしい）
世界四聖とは、キリスト、孔子、釈迦、モハメットの4人の事をいいます。
■ し
大豆の醗酵食品（納豆に近い）
日本に伝わった時期ははっきりしないが、701年には「醤」というものが存在しているようだ。
このころに「未醤」という新醗酵食品（内容は定かではない）が出現した。「ミシュウ」が「ミソ」に発音が近い事から今日の味噌の起源だと考えられている。
味噌の分類
味噌と一口で言っても様々な種類があり、麹の原料で分けても
米味噌 （米麹 と 蒸煮大豆 と 塩）
麦味噌 （麦麹 と 蒸煮大豆 と 塩）
豆味噌 （豆麹 と 塩）
調味味噌（以上の3種類を組み合わせたもの、代替原料を使用するもの）
と四種類に分けることができる。更に細かく分類すると（産地を入れてみました）
| 原料による分類 | 味や色による分類 | 産地 | |
|---|---|---|---|
| 米味噌 | 甘味噌 | 白 | 近畿・各府県と岡山・広島・山口・香川 |
| 赤 | 東京 | ||
| 甘口味噌 | 淡色 | 静岡・九州地方 | |
| 赤 | 徳島・その他 | ||
| 辛口味噌 | 淡色 | 関東甲信越・北陸・その他全国的に分布 | |
| 赤 | 関東甲信越・東北・北海道・その他ほぼ全国各地 | ||
| 麦味噌 | 甘口味噌 | 九州・四国・中国地方 | |
| 辛口味噌 | 九州・四国・中国・関東地方 | ||
| 豆味噌 | 中京地方（愛知・三重・岐阜） | ||
味噌の造り方
ここでは、赤味噌と白味噌の作り方を簡単に説明します。
■ 赤味噌
大豆 → 蒸す → 食塩と麹を混合 → 短期間で醗酵 → 攪拌（かくはん）させる → 完成
■ 白味噌
大豆 → 煮る → 食塩と麹を混合 → 長期間醗酵 → 容器を移し変える → 完成
味噌の有効成分と効用
| 名称 | 起源 | 効用 |
|---|---|---|
| タンパク質 | 大豆 | コレステロールの低下、血管の弾力性保持 |
| ビタミンB2 | 麹菌 | 体内の酸化還元を促進 |
| ビタミンB12 | 細菌 | 造血作用、神経疲労防止 |
| ビタミンE | 大豆 | 酸化防止、老化防止 |
| 酵素 | 麹、酵母、乳酸 | 消化を助ける |
| サボニン | 大豆 | 過酸化脂質の生成防止、血中コレステロール等の低下、 動脈硬化の防止、肝臓障害の防止 |
| トリプシンインヒビター | 大豆 | 抗ガン作用、糖尿病の防止 |
| ダイゼイン | 大豆 | 酸化防止、肩こりの解消 |
| コリン | 大豆 | 脂肪肝の防止、老化防止 |
| レシチン | 大豆 | コレステロールの低下、動脈硬化の予防 |
| プロスタグラニデインE | 大豆のリノール類 | 高血圧の防止 |
この他にも「胃ガン防止」とか「女性のもち肌」にも効果があるようです。
このように味噌は大変長い間人間と上手に付き合って来たといえるでしょう。
これを読まれて、お腹の虫が騒いでいる方もいらっしゃる事と思います。味噌汁以外にも味噌料理はいっぱいあります
今日は、体にもおいしい味噌料理にしては如何でしょうか！
不肖私もお腹が減ってきたのでこの辺にします。
参考文献 飯田一郎・飯田重次郎 著 「手前味噌の味噌づくり」 （ 雄鶏社 ）
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