形よりももてなす心が『懐石料理』の真髄
懐石風フランス料理や中国懐石だのと巷でよく使われている『懐石』。いったいどの様なものなのでしょう。
今回はこの『懐石料理』をテーマにお届けします。『懐石料理』は本来お茶事で供される一連の料理のことをいいます。
『懐石』という言葉は、禅宗の薬石に由来します。修行中の禅僧は戒律によって朝夕2食です。しかしそれでは朝までもちません。そこで夜、薬石と称してかゆを食べることが許されていました。温かくした石を懐に抱いて、一時しのぎにする程度の軽い食事のことを『懐石』というようになったものです。茶事の中で一服のおいしいお濃茶をいただくためには、空腹であってはせっかくのお茶の味を楽しむことはできません。そこで濃茶の前に適当にお腹加減を作っておくと大変おいしくいただけるということから、前奏曲として『懐石料理』を出すのです。
『懐石料理』の正式なコースは、まず一汁と三菜が基本です。三菜は向付、椀盛（煮物）、焼物です。これに強肴、小吸物、八寸、そして湯桶、香物で締めくくります。『懐石料理』というと、つい高価なもの、また礼儀の厳しいものと思いがちですが本来は形でなく、心でもてなす思いやりの料理だということです。
懐石料理の献立の流れ
| 1. 飯 | － | 懐石で最初に出されるものです。ごく少量を盛り付けます。 |
| 2. 汁 | － | 懐石料理の汁はみそ汁のことを指します。関西では炉の季節は、白みそ主体で、暖かくなると赤みそが多くなります。関東では三州みそ主体の合わせみそを使います。 |
| 3. 向付 | － | 本来はなますで、生魚や昆布じめなどにしたものを細くそぎ切りにし、合わせ酢や合わせじょう油をかけて出します。又和え物や酢の物などが出されることもあります。 |
| 4. 椀盛 | － | 飯、汁、向付をいただいた後で出される懐石コースの中で大切な料理です。具がたっぷりで、だしがひたひた程度に張られているものが基本です。 |
| 5. 焼物 | － | 一般的には骨を取り除いた魚の切り身を焼いたものが多く出されます。 |
| 6. 強肴 | － | 一汁三菜の後、少しおなかを満たすためのものです。代表的な料理は炊き合わせです。 |
| 7. 小吸物 | － | 箸洗、ひと口吸物とも言われます。箸の先を清めて、口を改めるという意味で出されます。 |
| 8. 八寸 | － | もともとは一辺が8寸の杉の木の四方の器に盛ったことからついた名前です。一般的には海のものと山のものの2種を盛り付けます。 |
| 9. 湯桶 | － | 懐石の締めくくりとして最後に出されるものです。 湯桶は炒り米や湯の子（お焦げ）に湯を注いで少量の塩を加えたり、湯の子を飯の上にのせて湯を注いで湯漬けにしていただきます。 |
| 10. 香物 | － | 香物は季節の野菜の漬物を2～3種盛り合わせます。 |
懐石料理と聞くと、大変特殊に思え、私達の毎日の食事とはかけ離れたものと考えがちです。しかし懐石料理は本来は家庭で作ってもてなすもの。家庭料理が基本となっているのです。
